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n.バーベQ at Fish ON 王禅寺

Culture お酒 & 料理

ひさしぶりに一日料理長を務めます

 10月16日に行きつけの地元ダイニングバー n. に集まる有志でバーベQをやることになった。 n. に集まる有志とはそのまま MIXI 仲間である。なんと並み居る料理人諸君を従えて僕が当日のシェフを務めることになってしまった(^^ゞ プレッシャーはないよ、そういうのなれているから(笑)

 当日のテーマはクスクス、北アフリカの伝統的煮込み料理でトマトベースのピリ辛煮込み(ラグーと呼ぶ)を大粒のセムールを引いた粉を蒸したものにかけて食べる。北アフリカはフランスの植民地だったせいかパリには北アフリカからの移住者も多くクスクスはパリッ子の人気料理になっている。そのこころは日本の焼き肉のようなものかもしれない。ラグーの具は野菜でも肉でも何でも良いのだが一応モロッコやチェニジアではナス、ピーマン、タマネギ、ウイキョウなどの野菜と仔羊の肉が一般的だ。

 アリッサという唐辛子のペーストを好みで加えていただく。先日実験的にそのアリッサを作ってみた。赤唐辛子とオリーブの実、ニンニクをオリーブオイルとともに磨り潰す。n. に持っていったら意外に好評。マスターは四川風料理の薬味に使ってみてよく合うと言っていた。

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  1. バーベQと言えども野菜は炒めて旨味と甘みを出そう。写真は昨年の木更津アクアマリンでのバーベQでカシミールカレーを作っているところ
  2. 仔羊肉は煮込みなので比較的安価な Gigot (もも肉) を使う。今回はラ・ロッシェルで調達してもらう模様。
  3. 適当な大きさに切った Gigot を炒めているところ
  4. 野菜や肉を炒めた鉄板は赤ワインを注いでこびり付いた旨味を刮げ落としてそれをラグーに加える。美味しいものを食べるためには基本を守り手を抜かないことが大切。肉や野菜に絡みついているのは焦げではなくガラムマサラ(この写真はカシミールカレーだから)。

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  1. これがクスクスと呼ばれるセムールを引いて蒸したもの。前回はこれにカシミールカレーをかけて食べた。
  2. 薬味に使うアリッサ。ナースのお仕事が放映されている頃アリッサをミズキと真顔で言っているフランス料理店のマダムがいたっけ(笑)
  3. 野菜のクスクス、写真は神宮前のチェニジアアンレストラン「Hannibal Deux」
  4. 蒸したセムールにラグーとアパレイユ(具)を好みでかけて食べる。上に添えたソーセージは仔羊肉で作られたメールゲーズというソーセージでこれも定番。