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ブランダードとひいかのスパゲティー、1996 Ch.SIMARD

アルザス風ポトフの残りでブランダードを作る

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 普段ほとんどうちでは飲まないのですが昨夜は嫁がサンテミリオンのシャトー・シマガフグ(←綴りとは全然違うのですが発音するとこんな感じです 1996 Ch.SIMARD)を持ち帰ったので冷蔵庫の材料でじゃがいも多めのアルザス風ポトフを作って食べました。ところが抜栓して間もない Ch.SIMARD は刻み煙草やなめし革のアロマは良いのですがフランス田舎ワインの典型。犬を飼っているワインでゴールデン・レトリーバーの吻のような臭いがグラスに立ちこめます。こういうのフランスの田舎の人はホントに好きなんですが、うちにはちょっときつくて一晩おくことにしました。

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  • 左)甘塩鱈をオリーブオイルで焼く。タンパク質を香ばしく焦がしながら身がほぐれてきたら骨を取り去ってしまおう。右)残り物から作るので解説のしようが無いが、とりあえず残ったキャベツは一度取り出して粗刻みにする鍋に戻してスープも一緒にじゃがいもを潰しながら煮詰めていく。一からブランダードを作る場合はキャベツは入れないが刻みニンニク玉葱、じゃがいも、魚のブロードをいれ手順は余り変わらない。

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  • 左)じゃがいもとブロードがマッシュポテト状になったら先の鱈の身とシュレッドしたチーズを加えてよく練る。チーズはグリュイエールが香りが良く赤ワインとも相性が良いのでうちの好みだが今回は品切れでゴーダーになった。右)よく練ってチーズも溶けた状態。パセリのみじん切りも加えよう。また酸味も少しあると美味。

 一晩おいた今日はバッチリ。獣臭はぐっと落ち着き刻み煙草などのアロマも上品に円やかになり果実味がグッと前に出てきます。じつはそう言う変化を予想して、しかも天気予報が夜雨を告げていたので電車で出かけた仕事の帰りに近所のスーパーでブランダード (brandade) の材料を調達してきました。昨夜のアルザス風のポトフは今晩の計画に合わせなるべくじゃがいもを残しうちでは珍しい豚の腿肉とキャベツを平らげるようにしましたので、残り物のアルザス風ポトフからブランダードは容易に出来ました。うちはほとんど肉は食べないので赤ワインをいただくときは野菜やお魚で赤ワインに合う料理を考えるのです。

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  • 左)練り上がったパートをパイレックスに敷き詰め180度のオーブンで約20分グラチネする。酸味はワインビネガーで付けるのが王道なんだが安い米酢でもまったく問題ない。ようはバランスの取り方だ。右)ひいかのスパゲティーのサルサを作っているところ。ニンニクの微塵切り、タカノツメ、ひいか、パセリの微塵をオリーブ油で炒め、サンマルツァーノ、湯むきしてざっくり切ったの生トマトを加えて煮込みスパゲティーと和える。写真はトマトを加える前。サンマルツァーノはボイル缶でおk、狙いはトマトのコクとイタリアらしい酸味、生トマトは缶詰トマトでは出せないフレッシュな果肉感が狙い。

 実にブランダードの香ばしさとチーズのコクは '96 Ch.SIMARD と相乗効果でふくよかな味わいになりました。もう一品のひいかのトマトスパゲティーも成功。新鮮で丸ごとの烏賊に生トマトフレッシュ感を抱き合わせて良い感じ。熱いうちならこちらも赤ワインと喧嘩しませんでした。まぁでも赤ワインにはブランダードのほうが合いますけれども。惜しむらくは地元のスーパーにグリュイエールが欠品だったこと。どうせ電車で駐輪場に悩むことがなかったのだから成城石井KALDI COFFEE FARM まで足を伸ばせばよかったorz