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牛スネ肉の赤ワイン煮 ブフ・ブルギニオン

お酒 & 料理 Photographe

牛スネ肉をたっぷりの良質赤ワインで煮る

 ブルゴーニュの農家が前の晩から我が家自慢の赤ワインに牛肉を漬け込み、明くる朝農作業前に煮込むところまでの調理をして竈(かまど)の片隅に乗せて出かけ昼に戻って灰汁を丹念に掬う。午後の作業のあと帰ってくれば竈でくすぶる石炭の弱火で風味ゆたかな柔らかいビーフーシチュー=ブフ・ブルギニオンが出来上がっているというお話。

ブフ・ブルギニオン

ブフ・ブルギニオン
E-P1 + M.Zuiko D 17mm F2.8 f/4.0 1/30sec ISO800 SCNマクロ

 皿に付け合わせを盛り牛肉の赤ワイン煮を盛りつけていただきます。付け合わせはフェットチーネに同形状にカットして蒸したキャベツを和えたものにしました。夜はパンを食べずに主食をパスタにしたほうが急激な血糖値の上昇を防ぐことが出来ます。

肉を赤ワインでマリネする

肉を赤ワインでマリネする
E-P1 + M.Zuiko D 17mm F2.8 f/4.0 1/13sec ISO800 SCNマクロ

 牛スネ肉は3cm程度の厚さに切ってたっぷりの赤ワインで一晩つける。出来ることならブルゴーニュのピノノアが良い。で出来ればある程度濃くてコクのあるもの。というのも安くて薄いワインだとそれだけ煮詰めないと味が乗らずそれには沢山使うしかないから経済としては変わりません。

肉に豚脂を刺す

肉に豚脂を刺す
E-P1 + M.Zuiko D 17mm F2.8 f/4.0 1/25sec ISO800 SCNマクロ

 一晩つけたらワインと肉を別にし肉に包丁で切れ込みを入れ豚ベーコンの背脂差し込む。淡泊なスネ肉に脂肪を足して舌触りの滑らかさをプラスしよう。

小麦粉を付けキツネ色に焼く

小麦粉を付けキツネ色に焼く
E-P1 + M.Zuiko D 17mm F2.8 f/4.0 1/5sec ISO800 SCNマクロ

 肉に塩。胡椒して小麦粉をまぶし余分をはたき落としてからフライパンでキツネ色に焼き上げます。

圧力鍋に全ての材料を入れる

圧力鍋に全ての材料を入れるE-P1 + M.Zuiko D 17mm F2.8 f/4.0 1/25sec ISO800 SCNマクロ

 圧力鍋に一晩つけたものを含む赤ワイン、焼き色をつけたスネ肉、玉葱中1個、人参1本、セロリ1/2枝、マッシュルーム12個くらい、ニンニク一片、ローリエ半葉を入れて圧力を掛けながら約45分煮込みます。赤ワインは今回の写真の肉の分量で2本でした。この圧力鍋の仕事をブルゴーニュの農家では竈でくすぶる石炭の弱火が完璧に成し遂げてくれるのですね。

シチューパンに移す

シチューパンに移す
E-P1 + M.Zuiko D 17mm F2.8 f/2.8 1/25sec ISO1600 AV

 肉が軟らかくなっているのを確かめて全てを径の大きなシチューパンに移します。バター・小麦粉大匙1杯強を良く混ぜ合わせ溶かし入れヘラで焦げ付かないようにかき回しながら肉や野菜にソースがからまりつく程度まで煮詰め塩胡椒で味を調えます。

PS:野菜を生のまま放り込むのは炒めるとソースが甘くなりすぎるから。フランス料理では寧ろそちらの方が奔流なのかも知れないが知命を過ぎてあっさりした味が好みになったというのがあります・