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カジキマグロのサラダとロスティチャーダ

教条主義的な欧州小児病を粉砕して有り合わせで調理する

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カジキマグロのサラダとロスティチャーダ

 今日も有り合わせでそれなりに仕上がるように調理してみました。だいたいお料理の教科書見ると欧州の材料材料とまるで小児病の様に書いてますが白ワインが無くても日本酒とレモン汁で、エシャロットがなくても玉葱とニンニクで、バルサミコが無くても普通の米酢とカラメルと味醂で、そこそこ欧州の味は再現できるものです。今日はそのインチキぶりを解説しませう。

カジキマグロのサラダ

 ホントはこれビフテッッカ(伊太利亜風ビーフステーキ)で作る。そのつもりで和牛まで買ったのだけどうちの近くに帰ってきたら宮城産のカジキマグロが半額になっていたので急遽変更しちゃいました。

 下に敷くサラダはロケット中心のサラダ。カジキマグロはレンジの魚焼きでジュストキュイ(フランス語でいま当にこの瞬間生が終わったというような意味です)に焼き、厚さ5mm位に削ぎ切りして生野菜の上に並べます。

 バルサミコが無かったのでフライパンに砂糖小匙2杯分を入れ琥珀よりやや濃いめの飴色になるまで焦がし其処に米酢とレモン汁を入れます。さらに水を足しチキンコンソメでコクを出し、塩胡椒で調味して、ニンニク、コリアンダー、クミンシード、カルダモンシードでモロッコ風の香りを付けオリーブオイルを加えて良くかき混ぜ先のカジキマグロをのせたサラダに熱いままかけます。

 最後にアサツキの微塵切りとパルミジャーノ・レッジャーノ(他の材料は有り合わせで代用してもこれだけは譲れません)の薄切りを散らして出来上がりです。

ロスティチャーダ

 これ高野フルーツのピッツェリアのシェフをしていたファッビアーノ・ビッツエンチオに習ったのですが彼は日本に初めてナポリ風の投げて伸ばす耳の断面が丸くて中に行くほど薄くてパリっとするピッツァを伝えたひとだった。彼曰く豚肉とソーセージをオニオン風味のトマトソースで煮込んだ家庭料理とのことでした。別に難しい事はなく今回は北海道さんの豚腿肉を薄切りし粗びきソーセージとオリーブ油、ニンニクで炒め白ワインの代わりに日本酒とレモン汁を振りカルディで買ってきたサルサ・カチャトラで和えただけのシロモノです。

 ただし付け合わせはちゃんと食べたいとマッシュポテトは真面目に作りました。ジャガイモの皮を剥き薄くスライスして密閉して電子レンジで柔らかくなるまで火を通し、玉葱のスライスを炒めたフライパンに入れて牛乳を注ぎ良く練り合わせます。ナツメグと塩、胡椒で調味して出来上がり。たったこれだけで粉末のマッシュポテトにバターをたっぷり入れるより僅かなオリーブオイルでずっとコクと旨味のあるマッシュポテトが出来上がりです。今回は裏ごしすらしませんでした。

 イタリアやフランスで食べたグリンピースはホワイトソースで和えてありました。それをちゃんとやると大変なので冷凍のグリンピースに水を加え柔らかくなるまで煮てから牛乳を加え、ハウスの粉末で量が調整しやすいクリームシチューのインスタントルウをとろみと味の様子を見ながら少しずつ加え仕上げに軽く胡椒だけしました。

PS: Twitter で @junk4889 さんから 『@kuma_rin 料理は大好きなので今度挑戦してみます。ブログの文章、「和牛まで飼ったのだけど…」ってなってますよ。一瞬、本格的すぎてビビりました(^з^)-☆』とご指摘を戴いたので訂正しました。