Brasserie Bec で Clos des Mouches
夜長の始めに Bec で秋のフランス料理
久しぶりにロワールさんと Bec で食事。なんと自ら調達してきたジョセフ・ドゥルーアンの2000年クロ・デームーシュを持ち込んでのディナー。秋らしい新メニューが加わってにんまり。持ち込みだけでは申し訳ないので高橋クンのお薦めに従ってニコラフィアットのブランドブランをいただくことに。このニコラフィアットは今でこそ全日空やシンガポール航空など多くの航空会社で採用されているが、エアフランスで採用されだした頃にセラーマスター ジャン・ピエール・ヴァンソンを連れてきて仲間のレストランやバーに紹介した「いてふ舎」マスター氏の選球眼には脱帽する。それまでも興味深いボーヌの衛星畑をピックアップして楽しませてくれたマスター氏だったがニコラフィアットのチョイスは彼の選球眼への信頼を揺るぎないものにしてしまった。この Bec へは彼もよくやって来る。
今日のメニュー
- 今日のお薦め、黒板のアラカルト
- 今日のワイン、'98 Nicolas Feuillatte Brut Blanc de Blancs 1er cru、'00 Beaune 1er cru Clos des Mouches Joseph Drouhin
- 鱸とレッドムーンのブランタード、クロケット造り。ブランダードをコロッケにしてしまうと言う発想が楽しい。胃袋にガツンと堪える田舎料理ブランダードもこうして小さな熱々のコロッケにしてオリーブオイルの香りを含ませ、冷たいクリスピーなサラダを添えれば次の皿に進む意志が沸いてくる素敵な前菜になる。
- 新秋刀魚とクスクスの冷製、生姜風味のマヨネーズソース。これもまた感心の一皿。軽くスモークした新秋刀魚のお刺身をさっぱりしたビネグレッットで和えたクスクスのベッドに乗せたもの。生姜の香りと軽やかな酸味が食欲を擽る。
- おなじみパテ・ド・カァーイユ（ウズラのパテ、パイ包み）、シェフに聞いて思い出したが飲食表象論の福田先生もこれは大好物だった
続いて
拙は前回と同じくホロホロ鳥。さもすればパサついてしまう胸肉を徹底的にアロゼしながら焼き上げ更にジューシーなソースとポーチドエッグで地味豊かなシュプレイムに仕上げているところは見事。
- インドチックな味付けが楽しいが、決してだらけた味でなくカチッと決まったスパイシーさは秀逸。ただし添えられたフォアグラはそれはそれで美味しいもののアナゴといっしょに口に含むと生臭さが少しあって残念、この辺は価値観を高めて客にアピールするマーケティングか？アナゴ自体が赤ワインでも行ける味付けだからかも知れないが・・・
- 木イチゴのパルフェ ポーション自体はぐっと少なくて拙にはちょうどよいが味わいはパリのラセールを彷彿させる冴えを見せた
- 桃のコンポート、ジュレ・ド・シャンパーニュ 爽やかで美味！
お料理もサービスもバランスがとれてなかなか良いものでした。締めくくりには Louis Latour の Corton Gransey をいただいて帰路につく。次回から Corton Gransey をボトルキープしてくれるとのことで嬉しい限り。こんどはこえださんでも誘ってまたいこう＼(^O^)／
