からすみのスパゲティー
魚屋さんをされている方から自家製からすみを頂戴したのでパスタで和えてみました
知人のお兄様が魚屋さんをされていて、からすみを頂戴したのでスパゲティーで和えていただくことにしました。
材 料
からすみのスパゲゲティーはイタリア、サルディーニャの名物料理です。からすみのコクとふくよかな味わいがペペロンチーノを贅沢にグラマラスに。
材 料 ２人前
- スパヘッティー 1.7mm 160g
- からすみ（ボッタルカ） 40g
- EVオリーブオイル 30cc
- にんにく 2片みじん切り
- 赤唐辛子 Lang de Oiseaux
- 塩 ひとつまみ程度
- セルフィーユ たっぷり 荒く刻む
- パスタボイル用に塩
表記は二人分ですが写真もYoutube動画もこの半分の１人前で調理しています
下準備
にんにくは薄皮をむいてみじん切りにします。切り終わったらフライパンにそのまま入れておきます。
セリフィーユは半分、荒く刻み、残りの半分は硬い茎から摘んだそのままします。通常はイタリアンパセリを使いますが、口にほうばった時に鼻腔に立ち上るパセリの上品な香りがたまらないので僕はセルフィーユを使います。イタリアンパセリを使う場合は少し細かめに刻みましょう。
引き続きからすみは半分の量をスライスにして、先ほどの摘んだだけのセルフィーユと合わせておきます。
残りの半分はみじん切りにします。
調理していきましょう
フライパンにみじん切りした材料を入れ、そこへ赤唐辛子をいれていきます。今回はフランスの Good Epice とういうブランドの Piment cayenne Lang de Oiseaux (辛くて小鳥の舌のような小さなピメントというような意味でしょうか) を砕いて加え、オリーブオイルをいれて熱します。日本の高の爪を使う場合は1本を種を抜いくだけばいいでしょう。
泡立って水分が飛び、キツネ色になるまで炒めていきます。同時にスパゲティーをボイル開始。たっぷりのお湯に塩を入れて沸かし、パッケージに記載された時間より30秒程度短めに茹でます。
具がキツネ色になってきたらスパゲティーの茹で汁を50cc程度すくって加えます。これでオリーブオイルの温度上昇を止めてこれ以上具が焦げるのを防ぐことができます。このまま具が液体とオイルと渾然一体となって（エマルジョンになります）トロミがつくまで手早く煮詰めましょう。
スパゲティーの茹で上がりタイマーが時間まで近づいてきたら茹で汁を盛り付ける器に少しすくって入れて器を温めておきます。茹で上がったスパゲティーをざるでしっかり湯切りし、具を炒めたフライパンに加えて手早く混ぜ合わせます。
別皿に用意したおいたセルフィーユの粗みじん切りととカラスミのスライスをフライパンに足して手早く混ぜ合わせ、味を確認。塩分が薄いようでしたら塩を加えて味を整えますが今回はカラスミの塩分と唐辛子の絡みでちょうどよく決まりました。
水分が飛んできたら出来上がりですので、器に湯を切ってスパゲティーを盛り付けて行きます。
フライパンから移したら、スライスしたカラスミをバランスよく盛り付けて行き、最後に上から、茎から摘んだままのセルフィーユを飾って行きます。
